Le singani est une eau-de-vie (ou aguardiente en espagnol) issue de la distillation du vin de cépage Muscat d’Alexandrie. Il est produit à partir du XVIe siècle, peu après l’arrivée des Espagnols. Depuis le 4 mai 1992, il s’agit d’une appellation d’origine contrôlée ; la zone de production du singani est délimitée au sein du territoire national. On citera les principaux : Singani Casa Real (Sociedad Agroindustrial del Valle de Santa Ana), Singani Sausini (Bodega Sausini), Singani Tres Estrellas (Bodega Kuhlmann) et Singani Rujero (Bodega La Concepcion).

Assez proche de celle du cognac, l’élaboration du singani est faite par double distillation (double chauffe) en alambic. Tout d’abord, les raisins de Muscat d’Alexandrie sont vendangés et mis dans des cuves pour la fermentation alcoolique durant 7 à 10 jours afin de produire un vin blanc (11°). La première chauffe du vin donne trois fractions : la cabeza (ou tête), le corpo (ou les brouillis) et la cola (ou la queue). Le corpo, dont le degré d’alcool est de 30,8°, est le seul utilisé pour la seconde chauffe, appelée bonne chauffe. Cette dernière sépare également le corpo en trois fractions : la cabeza, le corazón ou cœur de la distillation et la cola. A nouveau, on ne conserve que le meilleur, le corazón, dont le degré alcoolique est de 66°. Cette eau-de-vie ainsi obtenue est vieillie durant un an puis coupée à l’eau pure pour donner un alcool titrant à 40°. Certains singanis, plus haut de gamme, sont issus d’une triple distillation et / ou sont vieillis plusieurs années (reposado).

Alambic

Consommé principalement pur, le singani sert à l’élaboration de cocktails dès le XIXe siècle. Toutefois, on raconte que les mineurs de Potosi, et notamment les esclaves africains, le consommaient sous forme de « sucumbé » pour combattre le froid et l’humidité.

Recettes de cocktails à base de singani

Sucumbé (dans une carafe) : Mélanger 2 litres de lait, un bâton de cannelle, 2 blancs d’œuf, un clou de girofle et la quantité désirée de singani.

Chuflay (dans un grand verre) : Mettre 2 à 3 glaçons, ajouter 5cl de singani et compléter par un soda au gingembre (ginger ale).

Yungueño (dans un grand verre) : Mettre 2 à 3 glaçons, ajouter 5cl de singani et une cuillère à café de sirop de sureau. Compléter par un jus d’orange.

Singani Sour (dans un petit verre) : Mélanger dans un shaker 6cl de singani, 2cl de jus de citron, 2cl de sirop de sureau et le jus de 5 baies de raisin.

Singani Sour

© Photo : Singani Sour à la Bodega Negra, NYC.