Les kvevris sont des jarres en terre cuite enterrées dans le sol et dont la contenance est généralement de 300 à 800 litres. La production de vins en kvevri est une méthode ancestrale en Géorgie qui daterait de 8000 ans (environ – 6000 avant notre ère), faisant de la Géorgie l’une des plus anciennes civilisations viticoles. En 2014, l’UNESCO a inscrit cette tradition sur la liste du patrimoine mondial immatériel.

Shuchmann, Tel Avi, Kakhétie - Géorgie

Les premières dégustations de vins faits en kvevri surprendront et il faudra comprendre ce vin avant de le juger ! Les vins blancs sont de couleur jaune ambrée avec des arômes légèrement oxydés, un peu comme un vin jaune du Jura. Pour les vins rouges, le principal défi est le maintien de la couleur et ces vins sont assez tanniques. La méthode de production traditionnelle en kvevri ne permet la production que de vins blancs et de vins rouges, pas de vins rosés. Tous les cépages ne peuvent pas être vinifiés en kvevri ; le cépage autochtone Chkhavery est par exemple trop sensible pour cela.

La vinification et l’élevage des vins en kvevri sont un exercice délicat, le procédé peut légèrement varier en fonction de la philosophie du vinificateur et du millésime. À la suite des vendanges, les baies et parfois les rafles sont mises dans un kvevri. Après quelques pigeages (pour écraser les baies), le kvevri est fermé par un couvercle en schiste et recouvert de sable afin d’éviter tout passage d’air. Toutes ces étapes devront être les plus précises possibles, du choix des baies au nombre de pigeages en passant par la bonne étanchéité du couvercle ; une seule mauvaise manipulation et le vin ne sera que vinaigre ! Puis, environ six mois après, le miracle de la nature a opéré, le kvevri est ouvert et dévoile un vin limpide. La coupe transversale d’un kvevri se décompose en plusieurs étages, du fond à la surface : les pépins de raisins, le marc, les lies et le vin. L’élevage sur lie s’est ainsi fait naturellement dans le kvevri. Une fois soutiré, le vin pourra être embouteillé sans filtrage ni collage ou repartir en élevage en cuve ou en fûts.

Kvevri2

Cette méthode de production est traditionnelle chez les familles géorgiennes et ce savoir-faire se transmet localement entre générations. Quelques compagnies utilisent encore ce mode de production mais cela reste anecdotique ; on estime que les vins en kvevri représentent 1% de la production nationale de vins.

La production de vins en kvevri est très intéressante lorsqu’elle est maitrisée. Toutefois, il ne faut pas limiter sa connaissance de la Géorgie viticole à cela, c’est une production de niche. Quelques producteurs, hors de la Géorgie, en Alsace ou en Allemagne par exemple, s’essaient à la vinification en kvevri, des vins à déguster !